TBX n° : 347
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La coriandre
La coriandre, appelée aussi persil arabe ou chinois, est une plante herbacée dont on consomme les feuilles, les graines et les racines. Les feuilles sont souvent utilisées comme herbe aromatique, donnant aux plats un petit goût frais et légèrement anisé. Les graines, plutôt employées comme épice, rappellent le goût du zeste d’orange et facilitent la digestion : on conseille souvent d’en ajouter aux plats de lentilles ou de légumineuses. Pour conserver la coriandre, on peut la mettre dans l’eau ; elle se gardera assez longtemps si l’on prend soin d’en changer tous les jours. On peut aussi la conserver dans du papier absorbant dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les feuilles ciselées se congèlent bien.
Chorba d’Oujda
Ingrédients : 150 g de viande d’agneau, 70 g de vermicelles, 100 g de pois chiches, 300 g de tomates pelées en boîte, 2 oignons, 1 courgette, 1 carotte, 1 pomme de terre, 1 branche de céleri, 1 botte de coriandre, 3 c. à soupe d’huile, sel, poivre, 1 c. à café de paprika, 1 bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier, 1 l d’eau, 1 c. à soupe de concentré de tomates, 1 c. à soupe de menthe poivrée séchée, 1 citron.

Couper la viande en dés. Eplucher et hacher l’oignon. Eplucher les légumes et les couper en dés. Laver et couper en trois la branche de céleri. Laver et hacher la coriandre. Egoutter les pois chiches. Dans une grande marmite, faire revenir la viande dans l’huile avec les oignons, les épices et le laurier. Verser l’eau, saler, poivrer. Ajouter les tomates, les légumes et le céleri. Couvrir et laisser cuire 35 min environ. Ajouter les pois chiches, le concentré de tomates, la menthe, les vermicelles et laisser cuire encore 7 min. Juste avant de servir, ajouter la coriandre et laisser reprendre l’ébullition. Ajouter quelques gouttes de jus de citron dans les bols.
“Le Meilleur de la cuisine marocaine”, de Fatéma Hal (Hachette Pratique). -
(TBX n° 347, Page 13, paru le 2010-02-16)

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